正版包邮 2017年中国大厨系列 香料包里的秘密 厨师好帮手 厨房的香料 香料的配伍使用规律 酱料卤水水产篇调味料佐料食材配料书籍.

基本信息

书名：     香料包里的秘密

作者：     毛年华主编

出版社：     齐鲁电子音像出版社

ISBN：     (咨询特价)

市场价：     58.0

内容介绍

本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料，除了介绍它们各自的植物学特征和分类，以及产地、产期、优劣鉴别，还重点对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。

目录

第一章认识香辛料还得从头来
第一节香辛料的分类
一、按植物学进行分类
二、按取用部位分类
三、按照固有香气分类
四、按照烹调用途分类
第二节常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性
一、能赋予食品麻昧和辣味的香辛料
二、能赋予食材香味的香辛料
三、能去除或掩盖食材异昧的香料
四、能赋予食材颜色的香辛料
第二章香辛料的配伍和使用规律
第一节香料为何能“去腥除异”
一、化学除臭机制
二、掩盖、矫正机制
第二节香料配伍中的君臣佐使
一、配伍的基本原则
二、香辛料配伍中的两个数字规律
第三节五位大厨的寻香历程
无锡龙虾达人周庆：香料冲水喝半年盱眙十三香
卤水大师李建辉：试验卤鸡上千只百年配方
武汉名厨汤荣蘸为求一款牛掌卤水连嚼五天香料
成都大厨谢昌勇：找来一堆数据自调飘香酱料
北京大厨刘国彬：库管员的加减乘除绝密底料配方
第四节有好配方就等于一切？
一、卤水的精髓绝不只是香料配比
二、盐度换算
三、香料需要过油才能释放香味？
第三章这些配方千锤百炼
第一节看透酱卤熏
酱卤制品
熏之味
第二节从中国名鸡系列看制作禽类菜肴的香料配方
四大名鸡和各地鸡肴
鸭货
烹鸽
广式烧鹅
第三节常见畜肉类食材的加工配方
渚肉系列
牛肉系列
羊肉系列
兔肉系列
第四节常见水产类菜品的配方揭秘
第五节解码火锅、冒菜和串串